tradição com toque um italiano
BRIOCHES & FOLHADOS
com farinhas italianas
pães ou doces?
Dolci Secchi da Forno
"Doces secos de forno", tradicionalmente conhecida como Viennoiserie, esta categoria da "arte bianca" reúne o universo de produtos de massas folhadas e/ou fermentadas e enriquecidas com gorduras e açúcar.
Considerados “doces secos de forno” que usam técnicas de produção que se assemelham ao da panificação, distinguindo-se da confeitaria (pasticceria) que produz doces “cremosos”.
BRIOCHES E FOLHADOS
Bem-vindos.
Aqui, você pode explorar o universo de pães doces e folhados, nossos cursos, conhecer sempre mais sobre técnicas, processos e receitas.
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Nesse curso vamos trabalhar sobre duas massas tradicionais: brioche e croissant.
A diferença principal é a massa de croissant não levar ovos e um menor percentual de açúcar. Como maior percentual de gordura será incluso na laminação, a massa é bastante "magra" e fácil de sovar.
Já para os brioches, a hidratação da farinha conta com os ovos, que já trazem uma carga de gordura no início do processo de construção da massa. O teor de açúcar é também mais alto. Para a mistura e sova dos brioches é importante se atentar para a inclusão do açúcar somente depois da farinha já hidratada.
Para ambas as massas, atenção à manteiga, que deve ser preparada, para inclusão na massa, tanto na sova como na folhagem.
HISTÓRIA & TRADIÇÃO
Itália vs França
Brioche, Cornetto ou Croissant?
Os três termos são utilizados como sinônimo do mesmo doce largamente consumido na Itália no café da manhã. Mas são, na verdade, 3 produtos diferentes.
O famoso brioche francês, nascido na Normandia no século XVI, é uma massa doce fermentada com manteiga, farinha, açúcar, ovos e fermento. Apresenta uma quantidade maior de manteiga e açúcar do que os demais e é mais macio e aerado. Sua forma é arredondada e comumente traz uma pequena porção de massa na “cabeça” (brioche à tête), similar ao brioche siciliana col tuppo. O brioche francês pode ser somente a rica massa ou recheado com creme, chocolate ou geleia enquanto a versão siciliana vem banhada ou recheada com granita ou sorvete.
O Cornetto all’italiana deriva de um doce típico vienense: o kipfel (ou kipferl), uma especialidade da Baviera e da Áustria, de massa doce ou salgada em forma de meia lua. Entende-se que o kipfel chegou à Itália em 1683, período de atividade comercial entre Veneza e Viena e se transformou em “cornetto” graças aos confeiteiros venezianos. Também nesse caso a diferença está nos ingredientes: o cornetto é preparado com farinha, leite, ovos, açúcar, sal, manteiga e fermento e pode ser servido simples ou recheado.
A confusão aumenta, pois, no norte da Itália, o cornetto, com formato de meia lua, é chamado de brioche.
Existe ainda uma variante regional: a polacca anconitana, da região de Ancona, também na forma de meia lua, é maior, recheada com uma fina camada de marzipan e coberta com um glaze feito de claras e açúcar.
O croissant também se origina do mesmo kipfel vienense, mas o croissant não é um cornetto.
O kipfel tem sim o formato crescente, mas, sem ser folhado, é mais um cookie em forma de meia lua.
Nasce posteriormente, com a abertura da Boulangerie Viennoise em Paris em 1838 pelo austríaco August Zang. Foi ali que a massa folhada ganhou fermento e a técnica da laminação para introdução da manteiga foi detalhada e difundida.
Os ingredientes são os mesmos do cornetto, salvo um: os ovos – que são somente utilizados na pincelagem para dar mais brilho. Sem os ovos, o aroma da manteiga prevalece obtendo o inconfundível sabor do croissant e sua consistência mais folhada e leve quando comparado ao cornetto italiano.
Na França, o croissant não é feito recheado com creme ou chocolate. O Pain au chocolat é feito em outro formato e recheado com uma barra de chocolate. A receita de croissant leva menos açúcar que o cornetto o que o torna mais neutro e adaptado para ser consumido com recheios doces ou salgados.
Temos ainda a diferença entre o brioche do Norte da Itália e o cornetto do centro-sul: a brioche é consumida exclusivamente pela manhã, enquanto o cornetto é servido quente até a noite.
MASSAS ENRIQUECIDAS
Uma massa “magra” é uma massa que geralmente contém apenas os 4 ingredientes e pouca ou nenhuma gordura ou açúcar. Normalmente é apenas farinha, sal, água e fermento. Pode ter açúcar / mel ou até óleo (como por exemplo uma massa de pizza), mas é uma quantidade muito pequena. O que se produz aqui, é uma massa que, quando assada, tem o exterior crocante e o interior mais alveolado. O pão, quando assado, tem um som oco ao batermos na sua base. Massas magras requerem curtos períodos de mistura/ sova e muitas vezes podem ser feitas com o método "No Knead" (sem sova), onde você simplesmente despeja todos os ingredientes em uma tigela, misture e cubra para fermentar.
Nas massas enriquecidas, a gordura, seja de leite, manteiga ou ovos, amacia a massa revestindo e encurtando os filamentos da rede de glúten. A gordura também ajuda a retardar a atividade do fermento, exigindo um tempo de fermentação mais longo, o que acaba resultando em uma massa com muito mais sabor. A adição de gorduras e açúcar à massa, pode ocasionar uma massa mais pesada.
Pensando nos pontos de atenção para que o pão de massa rica fique leve e saboroso, concluo que são os mesmos que nos atentamos na produção dos pães rústicos – neste caso para a correta absorção da água):
desenvolvimento da rede de glúten – deve ser resistente para resistir à incorporação da gordura e também para a retenção dos gases da fermentação final
tempo de fermentação final suficiente para formação gases que darão leveza, mas não por tempo prolongado para que não seja consumido todo o “dulçor” da massa pela fermentação e desenvolvimento de aromas e sabores indesejados (excesso de álcool)
O maior obstáculo para a fermentação ideal de massas ricas é manter a massa quente o suficiente para permanecer ativa, mas não tão quente que as camadas amanteigadas derretam na massa.
PROCESSO
Para fazer uma massa enriquecida, temos 3 métodos diferentes para misturá-la:
DIRETO: misturar todos os ingredientes ao mesmo tempo. Recomendado para receitas que não tenham um alto percentual de gordura.
ESPONJA: preparo de pré-fermento misturando o fermento (biológico ou natural) com uma pequena quantidade de farinha, açúcar e líquido antes de misturar o resto dos ingredientes. Isso permite que o fermento se hidrate, não “brigue” com o açúcar por água e ajuda a desenvolver o sabor.
ALTO TEOR DE GORDURA: podemos fazer utilização ou não de um pré-fermento. Iniciamos a construção da massa sem adição da gordura. Algumas massas que não levam água (ou pouca água) já têm, por exemplo, leite e ovos, parcial ou integralmente incluídos nessa primeira fase para que a farinha possa ser completamente hidratada. Fazemos a sova até que ela forme a rede de glúten. Podemos então adicionar manteiga em temperatura ambiente.
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